Du cacaoyer… au sac de jute (1/3)

Theobroma cacao (cacao nourriture des dieux)… le nom attribué au 18ème siècle par le naturaliste Carl von Linné au cacaoyer reflète bien le mystère qui entoure cet arbre et l’utilisation de ses graines: les fèves de cacao. Domestiqué il y a plus de trois mille ans au Mexique, le cacao a joué un rôle majeur dans les civilisations Maya, Toltèque puis Aztèque. Il y était consommé et utilisé pour ses vertus nutritionnelles et cosmétiques, utilisé comme monnaie et aussi présent dans la sphère religieuse avec notamment le dieu Quetzacoatl. La série d’émissions radio « Aux origines du chocolat » disponible en podcast offre une découverte inédite de l’histoire du cacao jusqu’à son arrivée en Europe.

Nous vous proposons ici une découverte des premières étapes de la vie du cacao chez les cacaoculteurs Treegether, de la fleur du cacaoyer au transport de la fève vers l’Europe.

Le cacaoyer dépasse 10 mètres de hauteur à l’état sauvage. Cultivé, il est maintenu à cinq mètres environ afin de faciliter la récolte et les soins agricoles. Les fleurs poussent sur toutes les parties l’arbre, du bas du tronc jusqu’aux branches. Seule une infime partie des milliers de fleurs est pollinisée par un insecte pour former une chérelle puis une cabosse.

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Aux origines du projet

La cabosse est le fruit du cacaoyer et renferme une quarantaine de fèves. Lors des deux pics annuels de récolte, les producteurs passent chaque semaine dans la plantation pour récolter les cabosses mûres. Les cabosses sont alors ouvertes afin d’en extraire les fèves de cacao qui sont entourées de mucilage, une pulpe blanche épaisse sucrée et délicieusement parfumée. Les cabosses évidées sont une source importante de compost servant à fertiliser les cacaoyers. Comme l’illustre la vidéo ci-dessous, deux étapes cruciales pour le développement des arômes s’ensuivent:

  • la fermentation: fait peu connu, le cacao est généralement fermenté. La fermentation se fait selon différentes méthodes (en bacs de bois ou en tas recouverts de feuilles de bananiers) et dure de cinq à six jours. C’est au cours de la fermentation que se développent les arômes que perçus lors de la dégustation de votre chocolat: fruits, fleurs, épices, boisé, noix… Au contraire, une fermentation mal maîtrisée peut générer des saveurs non désirées (sur-fermenté, putréfié, moisi).
  • le séchage: afin d’arrêter la fermentation et de pouvoir être mis en sac, le cacao doit être séché au soleil, régulièrement brassé et protégé des pluies tropicales fréquentes pendant cinq à six jours supplémentaires. Il existe des séchoirs artificiels afin d’accélérer le séchage mais ils sont inaccessibles pour des petits producteurs et produisent souvent une qualité de cacao inférieure due à un séchage trop rapide.

 

Des bananiers procurent souvent l’ombrage nécessaire au développement des jeunes cacaoyers (ici chez Joseph, Ouganda)

La maman d’Edelmira, au Pérou, ratisse les fèves de cacao afin d’en assurer le séchage homogène.

Les étapes de fermentation et de séchage sont généralement réalisées par les cacaoculteurs eux-mêmes sur la plantation ou aux alentours. Elles nécessitent de l’attention et de la maîtrise technique pour obtenir un cacao de qualité qui se caractérise par des fèves de belle taille et uniformes, une fermentation et un séchage homogènes, des arômes intéressants sans défauts, peu de corps étrangers, de fèves cassées ou de fèves mal fermentées ou mal séchées. Comme dans tout produit agricole, le travail et la connaissance de l’agriculteur sont indispensables à l’obtention d’une matière de qualité.

Les fèves de cacao sèches sont conditionnées en sacs de jute afin d’être livrées à une coopérative, un grossiste ou un exportateur. C’est à ce moment que le cacaoculteur perd la trace de son cacao, sans savoir vers quel pays il partira ni sous quelle forme il sera consommé. Il est souvent reproché aux producteurs de ne pas être d’assez bons gestionnaires de leur plantation ou pas assez attentifs à la qualité, mais qu’espérer quand la reconnaissance du travail ne se résume qu’à de l’argent qui ne suffit même pas à sortir du cycle de la pauvreté, sans aucune autre forme de reconnaissance de l’être humain et sensible qui a produit ce cacao.

C’est cette situation que Treegether bouleverse en offrant visibilité et reconnaissance à ses producteurs.